Une petite question. N'hésitez à lui demander quelques astuces en lui écrivant à .

 


Le Célestin pour 10 gâteaux individuels


1 - CRUMBLE
  • 100 gr de beurre en petits cubes
  • 50 gr de sucre blanc concassé
  • 50 gr de cassonade
  • 100 gr de poudre d'amandes blanches
  • 100 gr de farine
  • 2 gr de sel
Mélanger tous les ingrédients au mélangeur ; le beurre froid en dernier. Cuire en moules silicone de 8 cm de diamètre.

2 - POMME CUITE
Mettre dans une casserole du cidre brut (24 cl), 10 pommes entières (type Golden, Royal Gala) pelées et épépinées. Sur chaque pomme mettre une noix de beurre, saupoudrer de sucre et de cannelle.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 40 minutes.
Retourner les pommes à mi-cuisson.

3 - GANACHE
  • 200 gr de palets à 67% de cacao
  • 300 gr de crème fleurette
  • 50 gr de sucre
Faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer la crème fleurette et le sucre. À 35°, mélanger en faisant une émulsion à la façon d’une mayonnaise.

4 - CARAMEL
1 kg de sucre et 200 gr de glucose pour 200 gr d’eau, caraméliser et mouler dans de petits moules individuels en silicone et en forme de dôme

5 - MONTAGE
Mettre une pomme cuite sur chaque crumble, fourrer le centre des pommes avec la ganache.
Recouvrir chaque pomme d’une coque de caramel.




Vacherin Nougat Framboise pour 6 personnes

pour la meringue :
  • 100 gr de blancs d’oeuf
  • 200 gr de sucre semoule
  • 1 cc de miel
pour la glace nougat :
  • 1/2 l de lait pasteurisé
  • 1/2 l de crème UHT 35% MG
  • 40 gr de glucose
  • 100 gr de pâte de nougat
  • 160 gr de sucre
pour le sorbet framboise :
  • 1 citron
  • 600 gr de framboises
  • 245 gr de sucre
  • 65 gr de glucose
  • 170 gr d’eau minérale
  • 5 gr d’eau de vie de framboise

1 - Préparer la meringue la veille
Préchauffer le four à 140°.
Mélanger le sucre, le miel, blancs d’oeuf dans un bol inox. Chauffer (en fouettant ce mélange) jusqu’à 50° et jusqu’à obtenir un mélange lisse. Refroidir en faisant monter cette préparation au robot. La meringue sera prête lorsqu’elle sera froide.
Sur la plaque du four, dresser sur papier cuisson, à l’aide d’une poche et d’une douille, un disque de meringue de 18 à 20 cm et des rosaces en forme de gouttes d’eau Enfourner pendant 4 heures à 50°C, la porte entrouverte.

2 - Glace nougat
Faire bouillir le lait pasteurisé avec le glucose, le sucre et la pâte de nougat. Rajouter la crème ; porter à ébullition. Refroidir rapidement au bain-marie glacé, filmer, placer au réfrigérateur.
Turbiner (pour les ménages, il existe des turbines à glace compactes Magimix par exemple) et réserver au congélateur

3 - Sorbet framboise
Préparer un sirop avec 185 gr de sucre , le glucose et l’eau. Porter à ébullition. Filmer, réserver au réfrigérateur
Mixer les framboises avec 60 gr de sucre et un jus de citron. Y incorporer le sirop et l’alcool. Mixer le tout.
Turbiner ; réserver au congélateur.

4 - Montage du vacherin
Dans un cercle inox de 18 à 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, disposer le disque de meringue, une couche de glace nougat, puis une couche de sorbet framboise
Le replacer au froid 2 heures pour pouvoir le décercler
Disposer les rosaces de meringue autour et décorer à votre convenance avec de la chantilly et des framboises
A conserver au congélateur



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